先用刀背將牛肉兩面輕輕拍松（因為牛肉肉質較硬，這樣做是為了接近菲力細嫩的口感），并將牛肉橫逆肉紋（切時以切斷纖維的方向來橫切）切成半手指粗細的牛柳(或片)應該是切之前就要拍，而不是切好了再拍，那么多牛肉，不是要拍死了，用5分之一茶匙的梳打粉(用少少梳打粉把纖維弄松)開三匙水溶化于小碗中,倒入牛肉條中用手捉至牛肉全吸干梳打水份為止再打一個蛋清入牛肉條(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清為止, 加生抽(暗色, 如要白色就不加)、紹酒, 也用手捉至牛肉全吸干為止(一步步來,不要全部一起放,這么做讓牛肉能吸收.飽和的水份牛肉才松軟).后慢慢加生粉也用手捉至粘手為止,再加二茶匙生油。用生粉是讓肉滑,過油后有口感與裹住調味料而加生油是腌牛肉時讓油包裹住調味料與生粉不外瀉更入味,放入冰箱腌制1小時以上.....牛肉炒之前要注意刀工，要橫絲，切薄。然后肉加生粉、少許油調勻腌片刻，在下鍋炒的時候別翻炒太多，差不多起鍋前翻炒一下即可。功夫沒有到家，好不要將牛肉來炒，這可很需要技巧的，紅燒嘛。簡單點，這個話是說不清楚，關鍵火候問題。其實牛肉要好吃，就是切完了加個蛋清拍點松肉粉放到隔天怎么炒都會韌。記得別加味道，牛肉本身有味道。清水里面加少量鹽，擠二分之一檸檬的汁，浸泡５分鐘，瀝干凈水，炒的時候，先炒牛肉，稍稍變色就起鍋，然后炒配菜，差不多放牛肉。.好建議你買現成切好的牛肉絲，又細又嫩，炒韭黃配美級鮮醬或者黃醬，味道好得一塌糊涂。首先要頂刀切肉，再放少許鹽加料酒、淀粉腌制。鍋內坐水燒開，將牛肉快速放入，五成熟出鍋另起油鍋放入蔥姜蒜米，急火爆香鍋底，放入牛肉迅速翻炒，加入鹽、糖、黑胡椒粉，味精炒勻出鍋。 
一、牛肉切時要與牛肉絲垂直
二、牛肉絲倒點色拉油拌一拌，使油浸入肉絲里
三、炒前放淀粉拌勻  
四、肉略多一點，油溫不可過高，一般六成熱即可，肉絲在鍋中滑熟。經過以上的處理，牛肉肯定會嫩的。 
1 .牛肉切 成細絲（不要太厚就行了）2 放淀粉（看牛肉的量，這個得自己把握，估計和一只香燒出來的香灰差不多）3放鹽，一些醬油，料酒，和孜然（如果沒有他，就沒有特殊的香味了）4腌一會兒（10-20分鐘）5起油鍋（油要多，因為爆炒）6等油熱，要非常熱，一般能看到油熱后特有的青煙（就是快著火了那種）7放牛肉下去（推薦用不沾鍋）劃散，爐火一定要是大火，這樣1分鐘左右吧看到肉色轉暗了就行8如果喜歡放香菜的，就放些（本人比較喜歡，牛肉配香菜，無論炒菜做湯都是絕配）9起鍋開始吃吧，一定要乘熱，牛肉嫩，香菜香，而且這里都買得到，牛肉ASDATESCO那種.便宜的就行了，不過切起來比較麻煩，多總結下經驗，下次一定會更好。如果不使用煤氣燒飯的，用電的不推薦，加熱太慢，牛肉會老很多。牛肉切薄片,加入姜絲、鹽、油、雞粉、嫩肉粉、花生油和小許白糖，拌勻，再加入生粉，完全拌勻后.少腌半小時。用大火將油鍋燒至冒煙，倒入腌好的牛肉，快速翻炒，牛肉剛剛轉色就起碟。如果是用牛肉炒其他菜，應該在牛肉炒到剛轉色還帶一點紅色時盛起（約七八分熟），再炒其他配菜，配菜炒熟后才加入七八分熟的牛肉，一齊炒勻裝碟。要牛肉達到又軟又嫩的關鍵是：生牛肉加胡椒粉；鹽；生粉少許和大量啤酒。啤酒要淹沒牛肉攪拌到使牛肉吃足了啤酒為止，放置冰箱約五六個小時。下熱鍋五成熱油即可。

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